Ville tilstander på Majoren
Trodde du det var rolige tider for spisestedene i Gamlebyen om høsten? Rushet av tobeinte gjester har riktignok lagt seg, men hos Majoren sørger en strøm av firbeinte for at tempoet og arbeidsmengden opprettholdes. Lagrene skal fylles av råvarer, og skog, fjell og hav har mye å by på.
Tekst: Helga Johanne Størdal
Det er jaktsesong, og den som skal ha tak i Markus Nagele, bør helst ha gjort en avtale for å treffe blink. For daglig leder på Majorens Kro og Stue i Gamlebyen er også hjorteviltkontrollør, jeger og restauranteier, og han vil helst være der det skjer. Og det skjer mye for tida, for nå tar restauranten inn råvareforbruket for hele resten av året. Når vi treffer ham, står han mellom grytene i kjøkkenet, men han kunne like gjerne vært ute i viltkjøkkenet i bakgården – eller i skogen.
Kortreiste elghjerter
Heldigvis slipper han å skyte alle dyrene selv, han har faste jegere og jaktlag som leverer fangst rett fra skogen. Selv tar han imot og kontrollerer kjøttet, deler opp og klargjør det for grytene. Og det trengs mye kjøtt i en restaurant som spesialiserer seg på vilt. Menyen på Majoren inneholder også kjøtt du ikke får servert hvor som helst.
– Vi serverer mye hjortedyr som elg, rådyr og hjort, men også villsvin, bever, grevling, duer og gås. Vi har spesialiteter som elghjerte, svartand og villsvingryte. Og den populære viltburgeren vår står på menyen hele året. Og hvem vet – utpå høsten kanskje det dukker opp en rett med gemse?
Markus Nagele kommer opprinnelig fra turistlandsbyen Sölden i de østerrikske alpene, og hver oktober reiser han ned dit med et knippe utvalgte folk, ansatte, leverandører og stamgjester for å presentere norsk matkultur på en viltaften med norske råvarer. Da blir det gjerne også mulighet for å jakte gemse, et oksedyr som lever i cirka 2500 meters høyde. Men råvarene hos Majoren er ellers så kortreiste som mulig. Nagele bruker gjerne grønnsaker fra lokale småskalaprodusenter, han er opptatt av at lokale bedrifter skal hjelpe hverandre og utnytte hverandres ressurser.
Restaurant-take-over
Akkurat hvilke dyreslag som havner på menyen, kommer an på hva som fanges og skytes lokalt, her er det naturens eget spiskammer som avgjør. Slik er det også når det gjelder fisk, som er den andre hovedsatsingen hos Majoren. Råvarene fra havet leveres fra Fjordfisk, og de skaffer alle slags tilgjengelige fisker, også arter som sjelden serveres andre steder. Ellers er menyen drevet av det faste årshjulet som kommer naturlig av årstidenes og høytidenes gang. Men Markus Nagele er ikke den som lar årshjulet svive på nøyaktig samme vis år etter år, han er en ivrig tilhenger av spennende stunts. Det siste prosjektet går ut på å overlate hele restaurantdriften til elever fra restaurant- og matfag på Glemmen videregående for to døgn.
Arven etter Hellstrøm
Men dette er ikke det eneste stuntet Markus Nagele har satt i gang på Majoren gjennom sine 27 år i sjefsstolen. I 2019 er det tiårsjubileum for det største stuntet av dem alle: Deltakelsen i «Hellstrøm rydder opp». Nagele innrømmer at det fremdeles kjennes som å få et spark i baken hver gang Hellstrøm-navnet nevnes. Samtidig er han glad de kastet seg ut i prosjektet.
– Det var jo beintøft å bli sabla ned offentlig på den måten der. Men det var en viktig bevisstgjøring og en øyeåpner. Vi fikk spisset satsingen vår på vilt og kortreist mat, vi ble bedre på utnyttelse av råvarene, og vi var jo faktisk en av de få restaurantene i serien som fikk en oppblomstring etterpå. Så det er ikke utelukket at vi markerer 10-årsjubileet til neste år – kanskje inviterer vi Hellstrøm hit på middag? smiler Markus Nagele.
