Nye smaker i glasset
Tekst: Kjell Jørgen Holbye
– Det handler jo først og fremst om å ha det gøy og servere folk drinker som holder høy kvalitet, sier Osman Ersoy, som i disse dager forbereder seg på å åpne «ny» bar på takterrassen på Litteraturhuset Fredrikstad. Savoy-eieren har drevet her i byen siden 2011, og var den som satte utviklingen i gang.
– Jeg jobbet i Nordsjøen, men med mye fritid tok jeg noen vakter hos en venn av meg. Jeg trivdes veldig godt, og bestemte for å starte for meg selv, med god hjelp av min nylig avdøde mentor Per-Erik Sørensen, forteller han. Nå driver han Savoy på ellevte året, og åpner takbaren på Litteraturhuset i slutten av juni.
Savoy
– Hos oss får man først og fremst de klassiske drinkene, men ofte med en liten personlig vri. Barkulturen er enormt stor internasjonalt, og når det er mulig, reiser jeg mye for å få med meg impulser. London, Hong Kong, New York - «rooftop»-barer er i vinden, og selv om Litteraturhuset ikke har 50 etasjer, blir det absolutt en rooftop-følelse her, med tilhørende inne-bar, forteller han. For Osman er menneskene det viktigste, og har knyttet mange bånd og fått et stort nettverk.
– Det aller viktigste for en bartender er å lytte til folk, sier han. – Mange går på bar for å snakke like mye som for å drikke, og barkultur handler om mye mer enn alkohol, slår han fast. – Og lenge var kanskje brennevin litt tabu? For meg er det ikke så stor forskjell på å drikke to glass vin enn to gode cocktailer, sier han.
For gode drinker er selvsagt viktig. Etter en lang periode med stor interesse for vin, øl og hjemmebrygging, har interessen for brennevin også økt, og da særlig gin. Norske ginprodusenter som Harahorn og Bareksten har fått følge av flere andre, og i dag produseres det gin av internasjonal klasse her hjemme på berget.
– En annen trend jeg ser er at klassiske drinker er på full vei tilbake , gjerne med en liten modernisering. Moscow mule er et godt eksempel på dette, og ingefær er i vinden som aldri før. Min personlige favoritt er Negroni. Her får man en perfekt kombinasjon mellom det søte og det bitre, og kan enkelt lages hjemme på kjøkkenbenken. Rør ingrediensene sammen med masse is, strain det over i et rocks glass og voilà så har du en av verdens mest solgte cocktails fremfor deg. Helt nydelig i sola!
Negroni
2 cl Tanquearay No.10
2 cl Campari
2 cl søt Punt ē Mes (søt vermouth)
Appelsinzezt (Bruk oljene fra appelsinskallet rundt drikkekanten)
– For en norsk vri på denne, kan ginen byttes ut med akevitt – da får du en Nordic Negroni, sier Osman, som gleder seg til å ønske velkommen til ny bar.
Hoi Polloi
Et lite steinkast fra Litteraturhuset ligger Hoi Polloi, som til tross for sitt greske navn er et mekka for alle Japan-elskere. I dag er det Elisabeth Thorsen som styrer baren sammen med eier Rune Østhagen og Jonas Fagernæs Larsen. Hos Hoi Polloi er det drikken som står i sentrum, med en av Norges største utvalg av japansk sake, naturvin og selvsagt sterkere edle dråper.
– Både naturvin og sake er jo så smakfullt at det i grunnen er som en drink i seg selv, og særlig når vi tar med fruktsake, altså risvin som er tilsatt fruktkomponenter som plomme, mandarin eller Yuzu, en særegen japansk sitrusfrukt som er høyt elsket i det asiatiske øyriket.
– Sake er en veldig smaksrik vin, og kommer i utrolig mange ulike varianter, alle med sine særegenheter, sier hun. Saken er nemlig delvis gjæret med villgjær fra lufta, delvis med forskjellige gjærtyper som danner skaper sine egne aromaer, omtrent som med surdeigsbrød. – Alle kan finne noe de liker, for her har vi så mye godt, sier Elisabeth. – Og vi har et stort utvalg av eksklusive viner på glass, sier hun
Av drinker holder Hoi Polloi seg til et begrenset utvalg, alle basert på de aller beste råvarene. Når jeg spør om Elisabeth kan gi leserne en anbefaling, faller valget på en Paloma – som er blant husets spesialiteter.
Paloma
4 cl Ocho tequila
Saften fra en halv lime
En dæsj Tabasco-saus
Litt salt
Røres sammen og toppes opp med Pink Grapefruit-soda. Ha litt grapefrukt-zest på toppen.
– Og så må det is til. Du må få med deg at vi til og med har japansk ismaskin, den lager verdens beste isbiter helt uten luftlommer, som holder drinken kald lenger, sier Elisabeth.
Køl
Vis-à-vis Hoi Polloi regjerer Markus Jørgensen Nilsen bak bardisken på restaurant Køl. 23-åringen kom fra Tønsberg til Fredrikstad på kjærlighetens vinger, og har klare oppfatninger av hva som skaper en god bartender.
– Jeg liker å utfordre litt, først og fremst for å gi inspirasjon og åpne folks øyne for hvor mange spennende smaker som kan inngå i en cocktail, sier han. – Men det dreier seg selvsagt like mye om å treffe kunden hjemme, finne ut hva han eller hun liker – og så lage noe som er midt i blinken. Det handler veldig mye om mennesker i denne bransjen, å finne ut av hvem du har foran deg og hva slags smak de har. Drømmen er kunden som sier «gjør hva du vil», og så lage det beste hun har smakt, sier han.
Blant de mest populære drinkene på Køl, nevner Markus Moscow Mule og sin egen Rabarbra-spritz, basert på hans egenproduserte rabarbra-likør. Han synes det er morsomt at de gamle «Prohibition»-drinkene igjen er kommet på moten, og inviterer mer enn gjerne leserne på en klassisk The Last Word.
The Last Word
Like deler gin, marraschino-likør, grønn Chartreuse og ferskpresset limejuice.
Shakes med is og siles i et glass.
– Om noen har lyst til å ha drinker som hobby, er det viktig å huske at man ikke må ha alt i barskapet, understreker Markus. – Noen gode flasker brennevin av typer du liker, sukkerlake og sitrusfrukter – og du kommer lang. Man kan alltid bygge ut etter hvert.
Nomads
Nomads Social Eating på brygga er siste stopp på jakten på den gode drinken. Her er det Björn Gunnar Olsson som holder hus, og svensken kan vise til en imponerende merittliste siden han flyttet til Fredrikstad fra Lönneberga
(ja, nettopp) i 2014. Ikke mindre enn syv restauranter har den energiske svensken vært med på å starte – og han elsker yrket sitt.
– Det er så mye spennende som skjer der ute, og det er viktig å holde seg oppdatert, sier Björn. Barscenen i Fredrikstad har kommet seg enormt de siste årene, og holder et høyt nivå, mener han. Men hva er egentlig hemmeligheten bak en riktig god bar?
– Det viktigste er å ha det gøy, ganske enkelt fordi det skaper den beste stemningen og den høyeste kvaliteten. Når jeg skal besøke en bar, hender det ofte at jeg snur i døra fordi stemningen ikke treffer meg. Trivsel er aller første bud, sier han. Björn er også klar på at han er ute etter spennende og uventede smaker, og at han gjerne overrasker kunden med originale smakskombinasjoner.
Selv foretrekker Björn vin til maten, men tar gjerne en aperitiff i forkant og en liten digestivo etter desserten. Når vi spør om han vil dele en oppskrift med leserne, forteller han om sin mest perfekte GT noensinne.
– Den så omtrent ut som den der, sier han og peker på vannglasset mitt. – I Sverige lages en av verdens desidert beste giner, Hernö gin, og jeg brukte Hernö blå. Drinken besto av romtemperert gin med virkelig iskald tonic. Den var perfekt.
Björn bruker mye bær og frukter og liker å leke med smaker så vel som konsistenser. – Tenk så godt for eksempel rom smaker i en milk shake, eller hva du kan gjøre med frukt og bær fra hagen, sier han, og deler oppskrift på rabarbrasirup med leserne.
Hva så med de som ikke ønsker eller kan drikke alkohol? Er det noe håp for dem? Svaret er ikke overraskende: Ja visst! Alle deltakerne i vår lille og uformelle barrunde har mange og riktig gode mocktails på menyen – i tillegg til høykvalitets mineralvann litt utenfor allfarvei.
– Alkohol er med på å skape dybde i smaksbildet, men det er veldig mye godt å få uten også, avslutter Björn.
Björns rabarbrasirup
Sentrifuger fersk rabarbra. Bland inn sukker – en kilo sukker per liter saft
Sirupen er holdbar opptil et år.
– Dette er en flott råvare som man kan gjøre mange ting med. Prøv den for eksempel i en GT, oppfordrer han.