Fra verdens beste restaurant til Pharma

Danske Robert Petersen har fem års fartstid fra stjernerestauranten Noma i København. Nå har han slått seg ned i Fredrikstad, og blitt ny kokk hos Pharma.

FMV Foto Stine I. Braseth-Ellingsen Jul og vinter 2015

Fredrikstads etter hvert solide lag av gode restauranter har denne høsten blitt tilført frisk kunnskap og erfaring fra kontinentet. Daglig leder ved Pharma Kjøkken & bar, Lars Gulbrandsen, fikk en dag i oktober tilsendt cv-en fra en kar som hadde jobbet i fem år på danske Noma – restauranten som flere ganger er kåret til verdens beste. Han hadde også jobbet i New York, og vært med på å åpne Fiskebasaren i København, som har vært kåret til verdens beste brasseri.

Skal mikse klassisk og New Nordic

Det var et snodig sammentreff, sier Lars Gulbrandsen om henvendelsen. Dagen før hadde nemlig hans høyre hånd gjennom mange år, Henrik Svensson, gitt beskjed om at han ville ta et skritt til siden for å søke utfordringer i hovedstaden.

– Timingen var god. Henrik skal fortsatt ha halv stilling her, men Robert tar over som kjøkkensjef, sammen med meg, sier Lars Gulbrandsen. Fra januar vil Pharma ha en ny meny, der Roberts inntreden vil være synlig. Etter flere år i et av de mest innovative restaurantmiljøene i verden bringer han mange ideer med seg til byen. – Pharma skal fortsatt servere klassisk mat, men på en mer moderne måte, forteller Lars Gulbrandsen. – Robert og jeg fant tonen raskt. Vi har mange av de samme tankene om hva slags restaurant vi ønsker. Vi vil at folk skal kunne spise god mat uten å blakke seg. Samtidig må vi gjøre noe som passer vårt nivå. Vi har ikke åtti ansatte på kjøkkenet, som Noma har, men fem, sier han.

Tøffe år på Noma

Robert Petersen legger ikke skjul på at det var hardt å arbeide på stjernerestauranten. – Det var ikke uvanlig med 17-timersvakter, og betalingen var middels. En restaurant i Nomas klasse tiltrekker seg mange som er villige til å jobbe gratis for å få en unik erfaring å vise til. Jeg klandrer dem ikke, jeg har selv gjort det. Men det holder lønningene nede. Man skal ikke måtte slite seg ut på jobb, mener han.

Det var utsiktene til mer ryddige arbeidsforhold som fikk ham til å reise til Norge. Etter et par års opphold i Hammerfest reiste han og kjæresten sørover i sommer. Et tilfeldig besøk i Fredrikstad den siste helgen i sommerferien gjorde at de valgte å slå seg ned her. – Vi falt pladask for byen, sier Robert, som er ekte københavner. Vi synes det er veldig fint her, med Gamlebyen. Det kan minne om København, sier han.


  • NOMA gourmet-restaurant i København

Pharma Restaurant Storgata 15, 1607 Fredrikstad, Norway