Grill det som grilles kan!

På restaurant Fabel grilles det hele året.

FMV Foto Stine I. Braseth-Ellingsen Sommer 2016

Sommer er tiden for å steke mat raskt på sterk varme – og å nyte den etterpå. På Fabel strekker de grillsesongen til hele året.

– Det meste av kjøtt og fisk som serveres hos oss, er grillet, forteller Martin Borgaas og Arne Andreassen. De er begge medeiere og kokker på restauranten.

Fabels grill er ikke lik den du og jeg har hjemme. Det er en råtass av en lukket kullfyrt grillovn som gaper i seg 15 kg langtidsbrennende kull på en gang. I den lukkede ovnen blander røyken seg med maten, og de saftigste retter oppstår.

– Fordi grillen er så varm, er grilltiden kort. To minutter er tilstrekkelig for et stykke laks. Fisken tas ut før den egentlig er gjennomstekt, og den får hvile slik at varmen trekker igjennom, forteller de to kokkene. Det harde, langtidsbrennende kullet gir en jevn varme.

– Vi forsøker å grille det meste. Nå i sommersesongen er typisk tilbehør grillet salat, asparges eller sopp.

Når Fabels grillovn kjøler seg ned utover kvelden og natten, er den perfekt temperert for langtidssteking av for eksempel svinenakke. Kjøttet blir svært mørt av dette, og trenger bare en rask tur innom grillen senere for den siste behandlingen.

Arne Andreassen forteller at man enkelt kan gjøre dette hjemme:

– La et stykke svinenakke ligge i stekeovnen på 120 grader i to timer. Dette kan gjøres i god tid før man skal grille, opptil et par dager. Kjøttstykket kan oppbevares i en boks i kjøleskapet, i sin egen stekekraft. Deretter kan det grilles ferdig på grillen. Konsistensen og smaken blir fortreffelig!

Fabel-kokkenes tips til hjemmegrilling

• For den som sverger til kull: Bruk hardt kull i stedet for briketter. Det holder lenger på varmen.

• Ha to soner i grillen: én der maten grilles, og én der maten kan hvile etter grilling.

• Fet mat, som laks, ørret, svinenakke og svineribbe, er god grillmat fordi fettet gir god smak.

• Mat som ikke har mye naturlig fett, smaker også nydelig etter en tur på grillen. Prøv særlig sommerkål, hjertesalat, asparges og sopp.

• Mager mat bør oljes før grilling, for at den ikke skal bli tørr og svidd. Når oljen drypper ned på grillen, får man attpåtil et innslag av røyksmak.


Fabels fyrige, spanske grillovn arbeider året rundt for Martin Borgaas og Arne Andreassen, medeiere og kokker på restauranten i Litteraturhuset. (PS. De høye flammene er til ære for fotografen.)

Fabel Storgata 11, 1607 Fredrikstad, Norway